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...es weihnachtet sehr! Rezepte u.m. aus d. k.u.k. Monarchie
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...es weihnachtet sehr! Rezepte u.m. aus d. k.u.k. Monarchie.
Verfasst am: 27.11.2009, 01:21
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Liebe Kochfreunde und -freundinnen,
Weihnachten dräut und da wollte ich Euch das bereits a.a.O. versprochene Rezept für unsere bei uns allseits so beliebte Martinsgans (eine Schleswig-Holsteinisch/Schönhengster Variante) dann doch nicht mehr länger vorenthalten.
Diese Gans eignet sich aber natürlich auch ganz vorzüglich als Weihnachtsgans - dank dafür gebührt meiner Schleswig-Holsteiner Schwiegermutter für das geduldige Beibringen des Gänsebratens in der Praxis inkl. aller notwendigen Tricks und Tips sowie meiner Schönhengster Großtante Marie für das leckere Rezept (Schwiegermutter liebte nämlich ihre Gans ganz puritansich, d.h. ohne viel Gewürz und Kraut zubereitet, begeleitet nur von Salzkartoffeln und Rotkohl  ).
Also Ärmel hochgekrempelt und frisch ans Werk ... 
Martins- oder Weihnachtsgans
Für ca. 6 Personen brauchen wir
- 1 junge, küchenfertige Frühmastgans von mittlerer Größe, so ca. 4,5 Kilo
- Reichlich Zwiebeln, geschält und geviertelt
- Reichlich - möglichst aromatische - Äpfel, geschält, entkernt und geviertelt
- Salz, Pfeffer, Majoran, Beifuß (frisch od. getrocknet), etwas Zucker
- hölzerne Zahnstocher und kochfestes Küchengarn
- ein wenig neutrales Öl
- ca. 1/2l kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe (notfalls wie immer auch instant)
- 1 - 2 Eßl. Rübenkraut (= Zuckerrübensirup)
- Speisestärke (Maizena / Mondamin o.ä.) - Menge abhängig von gewünschter Soßenkonsistenz und -menge!
Zunächst einmal lassen wir dem zarten Jungtier eine ausgiebige Wellnessbehandlung angedeihen, also:
Die Innereien etc. aus der Gans nehmen, kontrollieren, ob selbige von Innen auch wirklich "sauber" ist, von außen evtl. noch vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen und das Tier gut waschen und anschließend gründlichst mit einem Leinentuch (ersatzweise Papier von der Küchenrolle) trockentupfen bzw. -reiben. Äußerste Flügelspitzen abhacken und wegschmeißen.
Apfel- und Zwiebelviertel sowie die mitgelieferten Innereien (gewaschen und kleingeschnitten) in einer großen Schüssel mischen und nicht zu wenig getrockneten Majoran und etwas Zucker (je nach Säuregehalt der Äpfel) unterheben.
Bräter mit Öl auspinseln und ganz unten auf dem umgedrehten Rost (Wölbung nach oben!) bei 250° im Backofen sozusagen "vorglühen".
Nachden sich nun sowohl unsere Gans als auch wir selbst uns von der o.a. Schönheitsoperation ein wenig erholt haben, wird das liebe Tier nur von Innen! gesalzen und mit getrocknetem Beifuß gewürzt (ein frisches Beifußsträußchen käme zwischen die Apfel-/Zwiebelmischung) und prall mit eben dieser Mischung gefüllt (immer schön ordentlich nachstopfen!!). Jetzt die Zahnstocher im Abstand von ca. 2 Fingerbreiten quer über die Füllöffnung durch die Haut stechen und auch die noch vorhandene, überschüssige Haut des Halses mit Zahnstochern quer zum Körper an der Brustseite des Tieres fixieren. Nun unter zuhilfenahme der "Zahnstocherhaken" die Flügel mit dem Küchengarn am Rumpf des Tieres fixieren und die Füllöffnung möglichst gut verschließen. (Wenn frau das erstmal einige Male gemacht hat, geht das Ruck/Zuck, ansonsten etwas Zeit für diese "Verschnüraktion" einplanen, denn hier macht eindeutig Übung erst den Meister  - Merke: gut geschnürt, ist schon halb gelungen  ).
Jetzt unbedingt noch die Haut mit einer Rouladennadel o.ä. an Brust und Keulen mehrfach einstechen, damit das unter der Haut sitzende Fett nachher beim Braten ungehindert austreten kann und die so präparierte Gans erst auf dem Rücken, dann auf der Brust in dem rauchheißen Bräter im Ofen jeweils 10 Min. scharf braten. Danach die Hitze um jeweils 10° nach und nach so in ca. 20 Min Abständen bis auf 180° herunterschalten. Nach dem ersten Runterschalten das beim Füllen übriggebliebene Apfel-/Zwiebelgemisch in den Bräter geben und um den Vogel herum verteilen. Jetzt auch im gleichen 20-Min.-Takt die Brühe nach und nach zugießen und die Gans jedes Mal gut mit dem heißen Bratenfonds beschöpfen.
Nach ca. 2 1/2 bis 3 Std. dürfte der Vogel gar sein.
 Bitte nicht vergessen, die Gans nach ungefähr der Hälte der Bartzeit von der Brust auf den Rücken zu drehen!
Die Gans jetzt auf eine Servierplatte geben, die noch nicht verkochten Apel- und Ziebelstückchen mittels Schaumkelle drumherum drapieren und bei ca. 50° - 80° im Ofen warmhalten.
Das Fett im Bräter nun vorsichtig mit einem Löffel so weit es eben geht abschöpfen und die verbleibende Flüssigkeit anschließend in einen kleinen Stieltopf umgießen, noch ein wenig Brühe zugeben, aufkochen, den Rübensirup unterrühren, etwas pfeffern. Topf von der heißen Platte nehmen und die Soße mit der in wenig Wasser glattgerührten Speisestärke je nach Wunsch binden, aufkochen und nochmals mit Beifuß, Majoran und vorsichtig mit wenig Zucker und Salz abschmecken. Fertig!! 
Als Beilage schmecken am besten Semmel- oder Kartoffelknödel (halb und halb) - aber auch Salzkartoffeln sind ok (Schwiegermurtter!) - sowie Apfelrotkraut und Kaisersprossen (Rosenkohl). Es ist schließlich Weihnachten
Guten Appetit und liebe Grüße zum Advent aus dem leider eher frühlingshaften, nassen Hamburg von Euerer "Gänseliesl",
Gisela
P.S.: Wer ausgerechnet an Weihnachten nicht den GANZEN Vormittag in der Küche verbringen möchte, es sich darüberhinaus auch noch ein bißchen leichter machen will und nicht mehr als 4, höchstens 5 Personen zu verköstigen hat, nimmt statt der ganzen Gans nur Teile davon und zwar 1 Gänsebrust mit Haut und Mittelknochen und 2 Gänsekeulen. Damit entfällt dann das Füllen und Verschnüren des Vogels und schon in ca. 1 1/2 Std kann serviert werden.
Die Teile werden w.o. zunächst bei 250° auf der Hautseite angebraten, dann aus dem Bräter genommen und anschließend mit der Fleischseite auf ein Apfel-/Zwiebelbett (s.o.) in den Bräter zurückgelegt. Danach geht's weiter wie oben beschrieben. 
P.P.S. Und noch ein Tip für alle Kalorienzähler dieser Welt : Nach gleichem Rezept mit ähnlichen Garzeiten läßt sich übigens auch ganz wunderbar eine BABYPUTE oder Teile davon, z.B. Oberkeule, zubereiten; jedoch unter Weglassung von Beifuß und Rübensirup, dafür aber mit Bepinselung des Vogels vor dem Braten mit neutralem Öl und unter Hinzufügung eines Bechers Sauerer Sahne an die Soße. Als Beilage empfiehlt die Küchenchefin unbedingt Salzkartoffeln und Apfelrotkohl.
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| Giselap |
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Aw.: ...es weihnachtet sehr! Rezepte u.m. aus d. k.u.k. Mona.
Verfasst am: 09.12.2009, 10:24
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So, Ihr lieben Mitköche, -genießer oder auch nur Küchennostalgiker,
nachdem ich jetzt gerade die erste Kerze an unserem Adventskranz erneuert habe - selbiger wie immer ganz klassisch in grün/rot/u. sparsam gülden und zusätzlich geschmückt mit naturbelassenen Walnüssen, Kaneel (Stangenzimt) und Sternanis, damit sich im Laufe der Zeit ganz allmählich so ein gewisser Duft nach Weihnachten im Wohnzimmer einstellt - bleibt mir vor dem Rumkirscheneinlegen für unseren Weihnachtsnachtisch (Vanilleeis mit Mamas Rumkirschen - nur für Erwachsene ) hoffentlich noch kurz die Zeit den obigen Gänsebraten, um ein traditionelles Rotkrautrezept nach Art des Hauses zu ergänzen.
Wir benötigen also für ein klassisch norddeutsch/Schönhengster
Apelrotkraut
- 1 Kopf Rotkraut/Rotkohl/Blaukraut (wie immer das Gemüse bei EUCH heißt, auf jeden Fall aber mittelgroß)
- 4 - 6 Eßl. Schweineschmalz (muß sein, verbindet Eurem Arzt einfach die Augen!)
- 1 mittelgroße Zwiebel (geschält)
- 2 -3 Äpfel (geschält und kleingeschnitten)
- etwas Rotwein
- Essig nach Geschmack
- ca. 10 Nelken (ganz)
- 1 großes od. 2 kleinere Lorbeerblätter
- Salz, wenig Pfeffer (frischgemahlen), sehr viel Zucker (ärztliche Bedenken s.o.) 
- evtl. etwas Speisestärke (Maizena, Mondamin o.ä.)
Äußere Blätter vom Kohlkopf entfernen, kurz kalt abbrausen, trockentupfen (Leinentuch oder Küchenrolle s.o.), vierteln und mit einem scharfen Messer jeweils von der Spitze beginnend bis an der Strunk in möglichst gleichmäßige Streifen schneiden (Größe egal, ich schneide meistens fingerbreit, wobei mein kleiner Finger in etwa die Breite vorgibt) - keinesfalls hobeln - Strunk entsorgen.
Die Zwiebel mit Hilfe einiger Nelkenköpfe mit dem Lorbeerblatt (bzw. den Blättern) spicken, die übrigen Nelken annähernd gleichmäßig auf die noch vorhandenen "Leerstellen" verteilen.
Jetzt die Hälfte des Schmalzes in einem genügend großen Topf auf höchster Stufe zerlaufen lassen, Rotkraut zufügen, Deckel schließen, Hitze auf kleinste Stufe herunterschalten und das Kraut unter gelegentlichem Umrühren ca. 10 - 15 Min. im geschlossenen Topf anschmoren. Nun die Apfelstücke, die gespickte Zwiebel, Salz, einen Hauch Pfeffer, sehr viel Zucker, ein wenig Rotwein und noch weniger Essig (für den Anfang vielleicht so 1 - 2 Eßl. je nach Säure des Weines u. der Äpfel) zufügen, vorsichtig durchrühren und das Ganze in ca. 30 Min. weichkochen lassen. Dabei unbedingt öfter mal kontrollieren, ob das Kraut auch noch nicht komplett trockengefallen ist ( notfalls etwas Wein nachgießen ).
Kurz vor dem Ende der Garzeit eßlöffelweise das restliche Schmalz zufügen, bis das Kraut so richtig schön glänzt, und nochmals mit Essig, Zucker und einem guten Schuß Rotwein abschmecken. Nach dem Hinzufügen des Weines den Topf sofort von der Kochstelle nehmen!
Im Idealfall war's das, d.h. es befindet sich nur eben gerade so viel Flüssigkeit im Topf, daß das Kraut nicht anbrennen konnte, also fast gar keine.
Sollte sich wider Erwarten DOCH etwas mehr Flüssigkeit beim Kochen angesammelt haben, das Kraut ein klein wenig herunterkühlen lassen und mittels Haarsieb (z.B. Teesieb) mit ein wenig (1 - 2 Teel. je nach Flüssigkeitsmenge) Stärkemehl bestäuben, gut durchrühren, aufkochen und kurz noch einmal durchkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren gibt man natürlich noch wieder ein klein wenig Rotwein zu.
Guten Appetit und eine schöne, möglichst streßfreie Weihnachtszeit!
Gisela
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| Petra |
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Aw.: ...es weihnachtet sehr! Rezepte u.m. aus d. k.u.k. Mona.
Verfasst am: 09.12.2009, 18:49
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Moin Gisela,
dankeschön für das Rezept von der Gans und dem Blaukraut.
Wollte nach der Visite hier im Forum nach den Rezepten googeln.
Das brauch ich nun nicht mehr...
Noch eine schöne Vorweihnachtszeit
Liebe Grüße sendet Petra
_________________
Ahnenforschung in Laubendorf, Rothmühl , Stangendorf und Makov / Leitomischl.
Siehe Ahnenbaum unter:
http://www.zwittau.de/orte/rothmuehl/rothmuehl.htm
Seit 19.Oktober 2013 verheiratet mit Hans Neudert aus Laubendorf Hausnummer 117.
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| Giselap |
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Aw.: ...es weihnachtet sehr! Rezepte u.m. aus d. k.u.k. Mona.
Verfasst am: 11.12.2009, 00:54
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Hallo Petra,
na, dann wünsche ich gutes Gelingen!
Freue ich immer, wenn die alten Rezepte auch heute noch mal wieder nachgekocht werden und nicht dem allmählichen Vergessen anheim fallen!
Wäre nämlich wirklich schade drum, wenn Du mich fragst... 
Falls ich es vor Weihnachten noch rechtzeitig schaffe, unser Kartoffelklöße-Rezept in eine schriftliche Form zu bringen, stelle ich es dann hier auch noch ein.
Oder vielleicht DOCH lieber das Rezept für die Rumkirschen????
Nun, schau'n mer mal...
Wünsche auch Dir und den Deinen noch eine wuderschöne Vorweihnachtszeit!
Wir stechen morgen erstmal gen Norden in See, damit wir wenigstens vor Weihnachten noch einmal ein bißchen Schnee sehen.
Liebe, naßkalte Grüße aus Hamburg,
Gisela
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